Restaurant L’Aliança
Calle Jacint Verdaguer, 3 Anglès (Girona)
www.alianca1919.com
Composición
- Bolas de manzana verde
- Crema de aguacate
- Sorbete de bergamota
- Sopa de manzana verde y jengibre
- Tapioca de manzana
- Yogur griego
- Crujiente de yogur griego
- Begonia de Rocalba
Bolas de manzana verde
- 6 u Granny Smith
- 750 gr Azúcar
- 700 gr Agua
- 400 gr Zumo lima
- 10 gr Ácido ascórbico
Hervir el azúcar con el agua. Añadir el zumo de lima y el ácido ascórbico en frío. Hacer bolas pequeñas de manzana. Envasar rápidamente con el líquido bien frío y reposar, como mínimo, 24 horas.
Crema de aguacate
- 400 gr Aguacatea
- 100 gr Azúcar
- 50 gr Zumo de limón
Triturar todos los ingredientes hasta conseguir una textura lisa. Colocar en manga con boquilla.
Sorbete de bergamota
- 300 gr Zumo de bergamota
- 700 gr Agua
- 110 gr ProSorbet Sosa
- 170 gr Azúcar
- 50 gr Dextrosa
- Aceite de oliva
Mezclar sólidos y líquidos por separado. Triturar e integrar ambas partes con el túrmix. Dejar reposar la mezcla 4-5 horas. Pasar por la heladora
Sopa de manzana verde y jengibre
- 600 gr Manzana Granny Smith
- 100 gr Agua
- 50 gr Almíbar TPT (25 gr agua+25 gr azúcar)
- 5 gr Jengibre fresco
- 1 gr Ácido ascórbico
Cortar las manzanas, retirar las semillas y licuar junto con el jengibre. Juntar con el resto de los elementos. Colar por sedazo.
- 1 l Sopa manzana verde
- 3 gr Xantana
Texturizar la sopa con la xantana, intentando airear lo mínimo posible. Reposar durante 12 horas para que baje el aire
Tapico de manzana
- 30 gr Perlas de tapioca
- 750 gr Agua
- 50 gr Azúcar
- 175 gr Sopa de manzana verde y jengibre sin texturizar
En una olla, llevar el agua a ebullición junto con el azúcar. Bajar el fuego lo más suave posible y añadir la tapioca. Dejar hirviendo a medio tapar e ir moviendo de vez en cuando para que la tapioca no se pegue. Cocer durante 25 minutos hasta que la tapioca quede transparente. Transcurrido este tiempo, apagar el fuego y dejar 25 minutos más con la olla tapada. A continuación, colar, enjuagar y pasar a un recipiente junto con la sopa de manzana verde y jengibre.
Yogur griego y crujiente de yogur
- 100 gr Yogur griego
Colocar el yogur en una manga con boquilla.
Remover el yogur griego con una varilla. Estirar finamente sobre un teflón y deshidratar a 57ºC durante unas 14 horas. Comprobar que está totalmente seco. Romper en pedazos.
Flores de begonia de rocalba
- Flores de begonia de rocalba
Acabado y presentación
En un plato hondo, colocar unas bolas de manzana osmotizada. Colocar unos puntos de aguacate, unos puntos de yogur griego y la tapioca de manzana. Disponer flores de begonia alrededor. Acabar con una quenelle de sorbete de bergamota y las placas de yogur deshidratado. Finalizar con la sopa servida en jarra.
