Restaurant Les Magnòlies
Paseo Mossèn Anton Serres
Arbúcies (Girona)
www.lesmagnolies.com
Preparar los Espárragos
- 1 manojo espárragos blancos
- 500 ml agua
- 5 g sal
- 10 g azúcar
Sacar la parte fibrosa de los espárragos y pelar el tronco. Untar en aceite y marcar a la brasa. Preparar una olla a fuego fuerte. Preparar a parte el agua, sal, azúcar. Poner los espárragos en la olla junto el agua, tapar y dejar 3 minutos de cocción. Abatir y reservar.
Preparar el Bearnaise
- 1 Solomillo
- Salmuera de agua y sal al 10 %
- Aceite de oliva
- Pimienta blanca
Emulsionar con varilla todos los ingredientes y reservar en manga.
Preparación del pase
- Espárragos
- Láminas de tocino
- Bearnaise
- Estragón
- Flores de capuchina
